Noticia Dislocada

COMER YUYOS: ¿UNA PROPUESTA INDECOROSA?

Hay yuyos y yuyos. La gente, en general, no sabe reconocer cuáles son comestibles y cuáles son indigestos o, incluso, tóxicos. Por tanto, temen indigestarse y se privan de utilizarlos. No sin cierto recelo - tenemos que reconocerlo - los hemos probado. Si uno no está seguro, la experiencia indica que la primera ingestión debe ser minúscula. Si en el término de 2 a 3 horas no aparecen síntomas anormales (retortijones intestinales, dolor de estómago, náuseas, mareos, gases, diarrea y/o vómitos), se puede duplicar la dosis y repetir el proceso. Esa es la manera que usaban los aborígenes (y los animales) para probar nuevos alimentos.

Taraxacum officinale (diente de león).
 
Quizás, la reina de las ensaladas (véase el cuadro con sus cualidades alimentarias). A veces, confundida con la achicoria o radicheta, pero esta última se distingue por sus flores celestes. Ambas se parecen en el gusto. Se aconseja quitarle la nervadura central, ya que es más dura de masticar; picar finalmente las hojas y aderezarlas.

"Nuestras" malezas exóticas patagónicas ya tienen antecedentes de ser usadas en la gastronomía de otros países del Viejo Mundo. Más de 70 de ellas "pululan" también en el resto de la Argentina, Chile y Uruguay. Estimamos que en el Cono sur deben de pasar las 200 especies. Siendo malezas, en su mayoría exóticas, el hecho de recolectarlas no tendría que afectar mayormente a la naturaleza nativa. Más aún, hasta podría verse favorecida.
 
 Erodium cicutarium (alfilerillo).

Sabiendo de la abundancia de malezas comestibles, y habiéndolas probado y saboreado en distintas recetas culinarias (la mayoría se usan como espinacas o acelgas, o directamente en ensaladas) sentimos que, como universitarios, tenemos el deber moral de divulgar nuestra experiencia. Lo hicimos, con gran éxito, en colegios, comedores populares, bibliotecas públicas, iglesias y otros lugares de Bariloche. Esa, sin embargo, no es la manera de alcanzar al resto de la provincia y, mucho menos, del país. La información, impresa y visual (videofilm), tendría que llegar a todos los hogares. La decisión de aprovechar esos recursos es privativa de cada persona. Hay gente que no gusta salir de la carne y de los farináceos. 

 
RECETAS

A continuación, incluimos algunas recetas simples e ideas sobre cómo aprovechar algunos de los recursos más abundantes de la región. Todas las plantas aquí mencionadas pueden prepararse de muchas maneras distintas, que dejamos a la elección y voluntad del lector.

ENSALADAS

Usar las partes tiernas de las plantas. Lavarlas y escurrirlas. Si se trata de hojas algo grandes, recomendamos cortarlas en tiras muy finas, ya que así se vuelven más fáciles de masticar (ejemplos: diente de león, siete venas, etc.). Cuando el berro o la lechuga del minero empiezan a crecer, no es necesario cortarlos, pero al hacerse más largos es mejor trozarlos en 2 o 4 partes, pues se vuelven difíciles de manejar.

ADEREZOS

La receta más sencilla es agregar sal, aceite y vinagre o limón. En lugar de aceite puede usarse crema, yogur o mayonesa. Opcionalmente se puede agregar mostaza, crostones de pan o galletitas saladas desmenuzadas, ajo picado, cebolla, cebollín, tomate, manzana, huevo duro, salsa de soja, perejil, apio, nueces, pimienta, azúcar y docenas de otros aderezos. Si no tiene vinagre ni limón, puede obtenerse el sabor agrio del vinagrillo o la acederilla machacados o finamente picados.

Se pueden hacer con acederilla, capiquí, cerraja, lechuga del minero, lengua de vaca, milenrama, ortiga y otras especies. Después de lavar las hojas y partes tiernas (desprovistas de partes duras o manchadas) póngalas a cocinar en una cacerola con 1-2 tazas de agua con sal, tapada, unos 5-10 minutos. Se puede llenar la olla de hojas o la cantidad que usted desee cocinar pero, al final de esos minutos, quedan blandas y aplastadas contra el fondo. Póngalas aparte (si no tiene otra olla o sartén), tire el agua sobrante si desea que salga más suave o consérvela si quiere darle más gusto y valor alimenticio a la sopa. Ponga 1-2 cucharadas de manteca ("mantequilla", en otros paises) o aceite o margarina o grasa para freír ("manteca", en otros países) o panceta (tocino) y fría una cebolla (o cebollin o puerro) picado hasta que se ablande; espolvoree una cucharada de harina y mezclela bien con la cebolla. Si desea, puede agregarle 1-2 hojas de apio picadas o cualquier verdura. Agregue esto a las hojas cocidas y píquelo bien a mano o con la licuadora, añádale caldo o agua y póngalo a hervir otros 10 minutos. Agregue sal y pimienta a gusto. Si lo desea, puede usar un cubito de caldo. Agregue, antes de servir, un chorrito de crema o leche. Puede usarse leche en polvo.

Nota: Con la ortiga se hacen deliciosas sopas. Usar guantes o un trapo para colectarlas. La cocción hace desaparecer totalmente los pelitos urticantes. Con los frutos maduros de la rosa mosqueta también pueden hacerse sopas, pero hay que sacarles las semillas y todos los pelitos urticantes que los rodean. Lavar con abundante agua los frutos abiertos antes de cocinar. Conviene agregarle a la sopa 1-2 cucharaditas de azúcar. Para hacer salsas, la mosqueta puede reemplazar al tomate.

VERDURAS COCIDAS

Una vez lavadas y escurridas las hojas, brotes o partes tiernas (quitarles las partes manchadas y las porciones duras), ponerlas en una cacerola, agregarles 1-2 tazas de agua, un poco de sal, taparlas y cocinarías 5-10 minutos. Escurrir el agua sobrante. Si lo desea, puede picar las verduras después de hervidas.

Opciones: Se las puede preparar o aderezar con un poco de aceite o mayonesa. También se les puede agregar ajo o cebolla picados y fritos, pimienta, ají molido o alguna otra especia. Pueden comerse directamente o servir de acompañamiento e cualquier otro plato que se prepare, como carne, papas o fideos. También, pueden agregarse a los guisos y estofados.

CROQUETAS

Proceda igual que en la receta para hacer sopas o verduras cocidas (sirven el capiquí, diente de león, lechuga de minero, lengua de vaca y otras especies). Ponga las hojas a cocinar en una olla tapada con 1-2 tazas de agua y un poco de sal, pero sáqueles el agua sobrante el terminar. Piquelas bien y agrégueles pan remojado en leche, 1-2 huevos para que ligue bien la mezcla. Sal y pimienta. Mezcle la preparación. Con una cuchara vaya volcando la mezcla en una sartén o cacerola con aceite caliente. Fríalas unos minutos.

Opciones: Antes de freírlas, puede pasar las croquetes por pan rallado o harina. También, puede agregarle un pedacito de queso al interior de cada una.
 
CÓMO SE USAN

De un total de 452 malezas registradas en la Argentina por Marzocca y colaboradores (1976) hay 160 comestibles, esto es, poco más de 1/3*.



*Nota : Si se toma la obra de Font Quer (1993) Plantas Medicinales, de las 862 especies allí mencionadas, también la tercera parte son comestibles.
 

ANÁLISIS NUTRICIONAL

comparativo entre el Diente de León y la Lechuga (valores por kilogramo).

 
D. de León
Lechuga

Proteínas
27.1 g
8.4 g

Grasas
7.1 g
1.3 g

Carbohidratos
88.2 g
20.1 g

Calcio
1.9 g
0.4 g

Fósforo
701.1 mg
138.9 mg

Hierro
30.9 mg
7.5 mg

Tiamina (Vitam B1)
1.9 mg
0.3 mg

Riboflavina (Vitam B2)
1.4 mg
0.6 mg

Niacina (Vitam B2 compl.)
8.4 mg
1.3 mg

Vitamina C
359.4 mg
125.7 mg

Vitamina A
136620 UI*
11155 UI

De B.C. Harris. 1969. Eat the Weeds. Keats Puiblishing Inc., New Canaan, Connecticut.
*UI = unidades internacionales
 
LAS DIFICULTADES PARA LOGRAR UN CAMBIO

La experiencia nos enseña que para conseguir que la gente cambie sus hábitos es imprescindible insistir con la información y educación. En ese aspecto hay ya una ampila experiencia aprovechada por los fabricantes y comerciantes de productos industriales, quienes usan trucos publicitarios que tocan resortes psicológicos bien elegidos. Un ejemplo muy conocido, dentro del área alimentaria, es el caso de una planta que los neocelandeses llevaron de China a su país, Actinidia deliciosa, la cultivaron, la rebautizaron con el nombre de "kiwi fruit" y la comercializaron con éxito a nivel mundial. Para ello, desarrollaron una inteligente campaña publicitaria que les redituó excelentes ganancias.

 
En el caso de las plantas silvestres comestibles, en particular si son invasoras (malezas), desde el momento en que están en todas partes y no son un resorte comercial especialmente atractivo, para lograr el cambio de hábitos que la gente las aprovecha se hace imprescindible que organizaciones de bien público se involucren en una campaña de divulgación. Esto constituye, sorprendentemente, el aspecto más difícil de lograr. Nuestro proyecto, sea en su faz de investigación como en su faz divulgativa ha sido rechazado por más de 50 instituciones nacionales y extranjeras, con la excepción da la Universidad del Comahue y de la Municipalidad de Bariloche.
 
Ante la falta de interés de tantas instituciones* por el presente tema, hemos ofrecido gratuitamente nuestra información a tres de los principales diarios del país, para darle difusión. Tampoco hubo respuesta. Las siguientes hipótesis pueden plantearse para explicar este curioso fenómeno.
 

1. Fuera del fútbol, la política y los crímenes, la gente no lee otras noticias. El tema malezas comestibles no atraería a nadie. No tiene "rating".

2. La recolección de plantas silvestres comestibles como actividad complementaria o como diversión es un absurdo porque es retroceder al Paleolítico. Mejor es confiar en lo que la agricultura y tecnología nos pueden proveer.

3. Las hambrunas causadas por guerras, catástrofes climáticas o epidemias son cosas del pasado. Tampoco existen problemas de desnutrición en sectores de la población.

 
De una larga lista de telegramas publicados en distintos periódicos, hemos elegido los siguientes ya que probablemente, sirvan de ejemplo para rebatir la última hipótesis arriba expuesta.
 

Algunos telegramas indicadores

Cada segundo que pasa, el mundo gana tres nuevas bocas para alimentar. Pero la producción de granos per cápita bajó de 324 a 322 kilos en un año. Y ya cayó un 6% desde 1984 (Clarín Rural, 23/5/98).

Un estudio de las Naciones Unidas informa que en 1994 la población mundial llegó a los 6.630 millones de habitantes (diario Río Negro, 8/2/95).

En la Cumbre Mundial de la ONU para la Alimentación, noviembre de 1996, los países firmaron un compromiso para reducir a la mitad para el 2015, los 840 millones de personas mal alimentadas que hoy existen (Río Negro, 18/11/96).

La Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD) informó que casi la mitad de los 48 países más pobres tienen menos para comer que hace 10 años (Río Negro 25/9/97).

Como consecuencia de la sequía, han muerto unos cien mil etíopes en seis meses (La Opinión, 6/11/73).

La sequía causada por el fenómeno meteorológico de El Niño provocó saqueos populares para matar el hambre. En la región nordestina del Brasil unos 19 millones de habitantes viven en condiciones de extrema pobreza (Clarín, 14/5/98).
En Corea del Norte la pérdida de las cosechas por sequías seguidas por inundaciones causaron una hambruna que condujo a la muerte de 3 millones de personas (Clarín, 17/6/98). Era de un millón de muertos en abril previo (Clarín 12/4/98).

Existen unos 40 millones de "niños de la calle" en las grandes ciudades de Latinoamérica (Rio Negro, 13/10/97).
En el Gran Buenos Aires, en octubre de 1994, había 2.180.083 pobres. En octubre de 1997, la cifra subió a 3.039.225, o sea que pasó del 21,5% al 28% en tres años (Clarín, 19/6/98).

A pesar de estas escalofriantes cifras "podemos estar contentos" si nos comparamos con lo que ocurre en Ecuador, donde el 60% de la población es pobre y el 35% ea indigente (Clarín, 10/7/98).

En Colombia, los pobres constituyen el 50% de la población (Clarín, 7/8/98).

En la ciudad de Neuquén, los fines de semana cerca de 3.500 niños, embarazadas, ancianos y discapacitados no reciben su ración diaria de comida, porque los comedores municipales y escolares no funcionan los sábados y domingos (Rio Negro, 12/7/96).

Cada vez más personas comen los desechos del basural neuquino (Rio Negro, 1/1/96).

El 26% de los niños de hasta 5 años sufren desnutrición en barrios humildes de Bariloche (Río Negro, 5/9/97).
Gracias al apoyo de la Universidad del Comahue y Municipalidad de Bariloche hemos logrado editar y distribuir, en escuelas provinciales y barrios carenciados, 4.000 copias gratuitas de una guía de bolsillo. En ella se ilustran y describen sólo 20 de las 90 especies invasoras comestibles que serían incluidas en una futura edición ampliada. Nuestro objetivo es llegar a, por lo menos, 15.000 hogares en una primera etapa y luego, ampliarlo a todas las provincias patagónicas.

*Para ejemplificar: después de enviar tres copias del proyecto incluida una entrevista personal con la Secretaria de Recursos Naturales y Desarrollo Sustentable, quien prometió estudiarlo, todavía estamos esperando respuesta después de dos años.

LO QUE NOS DEPARA EL FUTURO

Entre los cambios que podrían ocurrir, mediatizados por el cambio global y efecto invernadero, está el incremento de las malezas, que serían las más beneficiadas de manera directa por el aumento de concentración del C02. Ello estimula la fotosíntesis y crecimiento de malezas C3, reduce la apertura estomática y el consumo de agua tanto en malezas C3 como en C4. Afecta la respiración, composición de los fotosintatos, su concentración y traslocación. Las malezas perennes se harían más difíciles de controlar por su mayor producción de rizomas y otros órganos de reserva. Cambios en la superficie foliar y exceso de acumulación de almidón en malezas C3 podrán interferir con el control por herbicidas. El calentamiento global y otros cambios climáticos afectarán el crecimiento, fenología y distribución geográfica de malezas. Especies agresivas de origen tropical y subtropical se expandirán hacia latitudes mayores e interferirán con los cultivos. Este pronóstico no es nuestro sino de D.T. Patterson (1995. "Weeds in a changing climate", Weed Science 43: 685-701). Cabe preguntarse si, ante la amenaza de un mundo cada vez más saturado de malezas, convendría prepararse no sólo para aprender a defenderse mejor de ellas y controlarlas sino, también, a aprovecharlas. Sería preciso investigar la posibilidad de manejar las comunidades sucesionales de plantas invasoras para lograr incrementar la proporción de especies comestibles. Esto, obviamente, en áreas no sometidas a control químico. Ello involucraría estudiar cómo manejarlas, cosecharlas y comercializarlas.

 
RECOMENDACIONES
No recolectar las plantas en sitios contaminados o donde haya signos de presencia de animales domésticos, especialmente perros. Si sospecha que puede haber perros en el lugar, como prevención, cómalas cocidas. Evitar las áreas con basuras o desechos, en particular con lubricantes, pinturas, solventes, etc. Si se trata de acequias con plantas acuáticas, como el berro o la verónica acuática, averiguar de dónde provienen sus aguas. Si pasan por zonas pobladas, donde puede haber cloacas vertidas al canal, o si atraviesan grandes plantaciones fruticolas en donde se hacen pulverizaciones o fumigaciones con herbicidas, fungicidas o insecticidas, recomendamos no utilizarlas. Igualmente, deberán evitarse las bermas o banquinas en rutas muy transitadas. Los automotores dispersan metales pesados, combustibles y lubricantes, y muchos de esos tóxicos pueden ser absorbidos y concentrados por las plantas.
Si no está seguro de la identificación de la plantas, consulte antes con algún conocedor, con algún botánico o agrónomo de la universidad más cercana, o con técnicos del INTA. Si no dispone de ese asesoramiento, puede enviar por correo algunos ejemplares secados y prensados entre papeles de diario y cartones (si es posible, con alguna flor) al:
 
LABORATORIO ECOTONO, Departamento de Ecología
Universidad Nacional del Comahue, CRUB
Pasaje Gutiérrez 1125, Bariloche 8400
 
o enviarnos un dibujo o esquema de la planta por fax al (02944) 22111
Nuestros teléfonos son (02944) 26368/23374/28505.
Si se encuentra alejado de la "civilización", la solución es probar la planta. No se deben ingerir grandes cantidades sino porciones muy pequeñas. Dejar pasar unas 3-4 horas y, si no hay retortijones intestinales, dolor o pesadez de estómago, diarrea u otros síntomas, proceder a ingerir dosis cada vez mayores. Hacerlo, por supuesto, con una sola especie de planta por día, ya que sí se trata de una mezcla de especies, será muy difícil determinar cuáles son las comestibles y cuáles las indigestas. Ese era el método que empleaban los aborígenes, y es el método que utilizan los animales cuando se ven frente a nuevos alimentos.
Aunque se tenga hambre, no comer porciones excesivamente voluminosas. Si las indigestiones ocurren cuando se ingieren grandes cantidades de una verdura o fruta cultivada, con más razón pueden ocurrir con plantas silvestres que, en algunos casos, son más difíciles de digerir. Tratar de variar la dieta, como hacen los pájaros. Aunque dispongan de abundante alimento, levantan vuelo antes de llenar sus buches, para diversificar sus dietas.
Algunos suelos pueden contener en forma natural elementos químicos tóxicos como, por ejemplo el selenio, cobre, cadmio o nitratos provenientes del uso excesivo de fertilizantes. Las plantas (tanto silvestres como cultivadas) pueden concentrar esos elementos o sustancias y hacerse tóxicas o, por lo menos, indigestas. Por tal razón, ante síntomas digestivos inusuales, debe suspenderse la ingestión de plantas silvestres.
Como medida preventiva, recomendamos no recoger plantas silvestres ni comerlas frente a niños pequeños. Estos no tienen la capacidad de reconocer con precisión las especies comestibles y pueden, por tanto, intoxicarse.
Por último, nos agradaría mucho conocer su experiencia al respecto de las plantas silvestres comestibles. Cuéntenos si inventa alguna nueva receta. Escríbanos a la dirección citada arriba.


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